I køkkenet

Desserter, I køkkenet, is

Two to go

Ingen nytårsaften uden dessert. Og den må, som alt andet netop denne aften, gerne være lidt spektakulær.Om Baked Alaska (eller Is Surprise) egentlig er det, ved jeg ikke, men jeg er sikker på, at de 4 børn ved aftens nytårsselskab hos min søster vil måbe og synes det er helt fantastisk, når jeg putter isen i oven.

Isen er hjemmelavet og jeg har brugt en basisopskrift på italiensk gelato. Det er en rigtig god cremet og ikke så fed is.

  • ½ l væske (halv mælk og halv piskefløde – du kan nøjes med sødmælk)
  • 2 æg (eller 1 æg og 3 æggeblommer)
  • 150 g sukker

Mælk, fløde, æg og sukker varmes langsomt op under konstant omrøring, så æggene ikke sætter sig i bunden. Når det begynder at tykne og et par enkelte bobler viser sig, er det færdigt. Blandingen hældes i en skål og sættes på køl. Hvis du skal lave vanilje is, så kog kornene fra en stang vanilje med i cremen.

Max har lavet en rigtig fin video af fremgangsmåden og det er også hans opskrift jeg tager udgangspunkt i.

Til min Alaska lavede jeg dobbelt portion creme og tilsatte halvdelen  300 g jordbær kogt med 1/4 cup sukker og 1 stang vanilje. Da massen var kølet lidt, fiskede jeg vaniljestangen op og blendede bærerene, hvorefter de også røg på køl indtil de blev blandet med den kolde creme. Den anden halvdel blev tilsat 2½ dl citron saft (saften af 4 citroner) der havde fået et opkog med fint revet skal fra 2 citroner. Den afkølede saft blev siet inden den røg i cremen. Jeg lavede cremen i går aftes og lod den overnatte i køleskabet, så den var helt gennem kold, det fungerer fint. Jeg vil tro den kan holde sig et par dage på køl…

Jeg har to fryseelementer til min ismaskine, så det var intet problem at lave begge slags is her til formiddag. Hvis du ikke har to fryseelementer skal du gå i gang dagen før.

Bunden af Alaska er den samme marcipanbund, som jeg jævnligt bruger i mudcake sammen med chokoladesmørcreme. Den er nem at gå til og hurtig bagt. Og så passede det med at jeg også skulle bage kransekage… Begge marcipanmasser blev kørt med sukker og æggehvide i foodprocessoren, dog ikke samtidig, da opskrifterne er lidt forskellige.

Første lag is kommes i en plastikforet skål (jeg bruger en stor opklippet frysepose, men husholdningsfilm kan også bruges) og sættes i fryseren mens andet lag laves. Når den anden is er færdig i ismaskinen, hentes skålen fra fryseren og isen kommes over den første is. På toppen (som jo altså er bunden) lægges marcipanbunden. Tryk den godt ned, så den ligger helt tæt til isen. Sæt skålen tilbage i fryseren og lav marengsen. Jeg bruger samme forhold som når jeg laver italiensk marengssmørcreme (IMBC) hvilket vil sige, at jeg koger 2 1/4 cup sukker med 1/2 cup vand. Når det har kogt i 5 min. pisker jeg 1 cup æggehvider stive på højeste hastighed. Det tager ca. 2 min. (dvs. at sukkeropløsningen skal koge i ialt 7 min). Så hælder jeg forsigtigt den kogende sirup i de stiftpiskede hvider, mens maskinen stadig kører på højeste hastighed. Når massen er kølet så meget, at man kan holde hænderne på skålen uden at det føles varmt, er marengsen færdig.

Jeg laver Alaska’en i “to go” versionen, så isen får lov til at blive i skåle til den skal i ovnen hos min søster og marengsen har jeg kommet i to store sprøjteposer, så den er klar til at kommer over isen, når den er vendt ud på et ovnfast fad. Den helt dækkede islagkage bages ved 250 grader i 3-4 min. til marengsen er gylden.

Kransekagen er også “to go”. Jeg bruger Malous opskrift som er både nem og ikke mindst god. En nat (eller mere) i fryseren gør underværker for kransekagen. Jeg har ikke lavet min kransekage så stor, da vi ikke bliver ret mange. Jeg har heller ikke pyntet og samlet den, da det er langt lettere at transportere den i ringe, og så bare sprøjte glasur på, samle den og sætte et par knallerter på når vi er fremme.

Rigtig godt nytår til jer alle og jeres kære.

Fjerkræ, hovedretter, I køkkenet

Gås a la Peking

Julen er båret ud. Hos de fleste. Ikke hos os, hvor den, traditionen tro, får lov til at blive boende til Hellig Tre Konger. Men den sidste rest af julemaden er fortæret i dag. I asiatisk og grøn forklædning, for jeg trængte sådan til noget andet end fed dansk julemad.

Så min (optøede) rest gås blev skåret i tynde strimler (trevler) og lunet i en spsk. af dens eget fedt blandet med lidt hoisin-sauce og serveret med forårsløg, gulerod og rød peber i fine strimler, pandekager (jeg snød og brugte små soft-tortillas) og den vigtige hoisin-sauce.

Årstider og højtider, bagværk, Hverdagskager, I køkkenet

Helt enkelt

Det er ikke altid der skal så meget til. Lidt fondant, lidt royal icing, lidt glimmer og et par sølvkugler og så en portion honningkagedej og et par udstikkere eller tre. Snefnuggene har fået hul i en af takkerne, så de kan hænge på juletræet, hvis de altså holder så længe…

Honningkagedejen er i øvrigt af den lette slags. Tidligere har jeg købt dejen hos bageren i Christiansfeld, men den mulighed eksisterer vist ikke længere. Og da jeg ikke har en afprøvet opskrift og ikke har verdens største overskud, så blev det her altså løsningen. Og den er helt okay, når jeg selv skal sige det.

bagværk, Hverdagskager, I køkkenet

Lysets fest

Det år jeg gik til konfirmationsforberedelse var jeg luciabrud i kirken. Med krans og levende lys på hovedet og i hånden. Jeg havde stearin i håret flere dage bagefter og var under hele optoget panisk angst for, at der skulle gå ild i mit hår.

Jeg kan ikke huske om vi fik luciaboller dengang. Faktisk husker jeg ikke ret meget andet en afternes ved symaskinen for at sy den hvide kjole/dragt og så angsten for, at mit hår skulle brænde.

Nå, nu var det faktisk ikke ungdomsminder og grundangst jeg ville fortælle om, men om den svenske skik med at bage til lysets fest. Sidste år var kæresten og jeg i Lund den første weekend i december og vi spiste lussekatter til vi revnede. Og da jeg kom hjem bagte jeg en kæmpe portion, der forsvandt som dug for solen. Så i år har jeg slået et lidt større brød op, so to speak… og de kan sagtens fryses

Nu er der jo tale om en svensk tradition, så jeg tør ikke andet end lade hæveklædet matche indhold og tradition…

Enkelte og dobbelte lussekatter penslet og klar til en tur i varmen…

Man skal ikke lade dem ligge ubevogtet for længe…

Hvis du skulle få lyst til at synge lucia-sangen er den lige her, i den version, jeg sang, dengang i kirken for rigtig mange år siden…

Midt i den mørke nat
Lysene brænder.
Du bære lyset frem
I dine hænder.
Kom i det hvide skrud.
Mildt du os maner.
Glæden vi aner.
Budskab du bringer med
Budskab om julefred.
Santa Lucia, Santa Lucia.

Trolddom og mørkets magt
Dit lys betvinger,
Kærternesstærke vagt
Fred til os bringer.
Ved lysets skær
Vej vi skal finde,
Du er os alle kær,
Skønne præstinde.
Budskab du bringer med,
Budskab om julefred,
Santa Lucia, Santa Lucia.

Supper

Halloween

Jeg er lige kommet hjem fra et møde. Udenfor lyser lanterne i mørket. Jeg har ikke fået bagt eller lavet klamme treats, men det gør ikke så meget, for her har ikke været nogle børn forbi. Men (tomat)dagens suppe har fået balsamico-spind på toppen.

Sødt, Sylterier

Æblemoster uden filter

En af mine kollegaer fra kommunalbestyrelsen har et hjemmemosteri. Jeg havde æbler. Det havde han en anden af vores kollegaer også. Og så var der ikke langt fra tanke til handling…

Vaskede æbler og nyskoldede flasker

Æblepulp klar til presning

De gyldne dråber er undervejs

Vi hakkede, pressede og snakkede en hel eftermiddag og lidt til og fik et udbytte på omkring 30 liter, som vi delte. Her er et par af mine flasker…

Brød

Brød i gryden

Der er et eller andet ved hjemmebagt brød. Især den slags med lidt sej og saftig krumme og sprød skorpe. Hvis det er nemt at lave, er det et ekstra plus. Det er grydebrødet, verdens bedste brød, no knead bread og hvad det ellers kaldes kommer ind i billedet. For det her brød er nemt. Meget nemt. Ikke hurtigt, men så nemt at alle der ejer en ovnfast gryde eller stegeso kan være med.

Gær på størrelse med en ært røres ud i en 1/2 l vand, som hældes i 10 dl mel (hvis du bruger groft mel så tilsæt lidt mere vand og måske også en anelse mere gær) og 2 tsk. salt. Vådt og tørt røres sammen med en ske til alt melet er fugtigt. Dejen må gerne være ujævn og klumpet. Sæt låg eller husholdningsfilm på skålen og lad den stå på køkkenbordet i 10-12 timer. Drys mel på bordet eller på et stort spækbræt og skrab forsigtigt dejen ud. Fold dejen ind over hinanden 3-5 gange og stil dejen til hævning i 2 timer i en meldrysset kurv eller bare i en skål. Tænd ovnen på 250 grader og stil gryden med låg ind, så den bliver godt varm. Tag gryden ud og vend forsigtigt brødet ned i gryden og læg låget på igen (husk grydelapper!) og sæt gryden i ovnen. Bag brødet i 30 min. ved 250 grader tag låget af gryden og skru ned til 230 grader og giv brødet 15 min. mere.

Lad brødet hvile 30 min. inden du skærer det, – også selvom det er svært.

Hverdagskager

Æblemand kom indenfor…

Æbletræerne i min omegn bugner af frugt. Nogle modne andre skal hænge lidt længere. Et par skridt fra min hoveddør står et fint lille æbletræ, med de dejligste rød-grønne æbler, og de er modne nu. Det er heldigt for mig, for jeg måtte bare have æblekage forleden. Sådan en skøn lun en med knasende sprødt låg. Mira har en god opskrift, og jeg havde mandler, havregryn, smør og sukker. Æblerne hentede jeg direkte på træet.

Serveret lun med en klat creme fraiche kan man høre englene synge.

hovedretter, Tilbehør

Sofritto, mirepoix eller den hellige treenighed

Rigtig meget mad handler – som så meget andet – om forarbejdet. Således også saucerne. Egentlig er det lidt underligt for mig at skrive dette indlæg, for de der kender mig ved, at jeg ikke er et “sovse-menneske” og dog. For findes der noget bedre end en god fed rund og alligevel skarp bearnaise. Det skulle da lige være være kødsovsen. Sådan en langtidssimret en med tydelige tråde tilbage til det italienske køkken. Sådan en, der vel rettelig burde kaldes for ragu eller sugo, hvis den er uden kød.

En af hemmelighederne ved både bearnaisen og kødsovsen er netop forberedelsen. Hvor det til bearnaisen handler om eddike, vin, løg og estragon der koges ind til essens. Så er hemmeligheden bag kødsovsen sofrittoen (på fransk mirepoix). Basen af finthakkede gulerødder, blegselleri og løg (jeg havde kun røde, men du kan sagtens bruge almindelige) i forholdet 3-2-1.

Egentlig bør grøntsagerne skæret i bitte små tern med en stor kniv, men mine fibrohænder er ikke til den slags udfordringer, så jeg snyder og bruger puls-funktionen på min foodprocessor og det fungerer fint. Stykkerne bliver måske ikke lige så ensartede, men de skal jo alligevel gemmes i sovsen.

Når grøntsagerne er hakket, enten med den ene eller den anden kniv, skal de steges/svitses “blidt” i 10-15 min. Jeg laver som regel en stor portion (bruger et helt bundt selleri af gangen) og fryser så ned i passende portioner, når basen er svitset. Herefter tilsættes kød og/eller tomater alt efter lyst og sovsen simrer så længe du har tid, men gerne 1-2 timer.

Og ja, man kan godt tilsætte bacon. God tørsaltet bacon er bedst. Skær den i små tern og giv dem lidt varme inden du tilsætter grøntsagerne.

Denne base tilsat et glas af de skønne henkogte tomater og du har en pragtfuld tomatsovs (sugo) der hældt over en grydefuld friskkogt pasta er nem og hurtig mad, for tomaterne er jo kogt.

hovedretter, I køkkenet, Tilbehør

Humus

Efter jeg forleden skrev om den sunde snack spurgte flere efter en opskrift på min hjemmelavede humus. Og det gav mig faktisk både lidt panderynker og grå hår. For som så mange andre gange når jeg går i køkkenet, så bruger jeg ingen opskrift, men “føler” mig frem. I min humus er der dog altid:

Kikærter
Hvidløg
Tahin
Spidskommen
Citronsaft (eller lime, hvis jeg ikke har citroner)
Salt
Olivenolie

Det der gav mig grå hår og panderynker var forholdet mellem de enkelte ingredienser. Og jeg aner det ikke. Jeg koger gerne en hel pose kikærter af gangen (det er vel 500 g i tørvægt) og deler den som regel i 3-4 portioner, som jeg fryser ned, hvis ikke jeg skal bruge dem med det samme. Hvor meget hvidløg kommer an på feddenes størrelse og friskhed. Men til 1/3 pose kikærter bruger jeg vel 2-3 store fed. Og 1-2 spsk. tahin. Spidskommen, salt og citron/lime til det smager rigtigt og olie til konsistensen er blød og cremet.

Jeg kører massen i min foodprocessor, men i mellemøsten ved jeg at man flere steder rører humus i hånden. Det kræver blot at kikærterne er kogt mere end møre. Så hvis du vil forsøge dig på den autentiske håndholdte måde, skal ærterne nok koge noget længere end de ca. 40 min. jeg plejer at koge mine.

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...