Tilbehør

hovedretter, Tilbehør

Sofritto, mirepoix eller den hellige treenighed

Rigtig meget mad handler – som så meget andet – om forarbejdet. Således også saucerne. Egentlig er det lidt underligt for mig at skrive dette indlæg, for de der kender mig ved, at jeg ikke er et “sovse-menneske” og dog. For findes der noget bedre end en god fed rund og alligevel skarp bearnaise. Det skulle da lige være være kødsovsen. Sådan en langtidssimret en med tydelige tråde tilbage til det italienske køkken. Sådan en, der vel rettelig burde kaldes for ragu eller sugo, hvis den er uden kød.

En af hemmelighederne ved både bearnaisen og kødsovsen er netop forberedelsen. Hvor det til bearnaisen handler om eddike, vin, løg og estragon der koges ind til essens. Så er hemmeligheden bag kødsovsen sofrittoen (på fransk mirepoix). Basen af finthakkede gulerødder, blegselleri og løg (jeg havde kun røde, men du kan sagtens bruge almindelige) i forholdet 3-2-1.

Egentlig bør grøntsagerne skæret i bitte små tern med en stor kniv, men mine fibrohænder er ikke til den slags udfordringer, så jeg snyder og bruger puls-funktionen på min foodprocessor og det fungerer fint. Stykkerne bliver måske ikke lige så ensartede, men de skal jo alligevel gemmes i sovsen.

Når grøntsagerne er hakket, enten med den ene eller den anden kniv, skal de steges/svitses “blidt” i 10-15 min. Jeg laver som regel en stor portion (bruger et helt bundt selleri af gangen) og fryser så ned i passende portioner, når basen er svitset. Herefter tilsættes kød og/eller tomater alt efter lyst og sovsen simrer så længe du har tid, men gerne 1-2 timer.

Og ja, man kan godt tilsætte bacon. God tørsaltet bacon er bedst. Skær den i små tern og giv dem lidt varme inden du tilsætter grøntsagerne.

Denne base tilsat et glas af de skønne henkogte tomater og du har en pragtfuld tomatsovs (sugo) der hældt over en grydefuld friskkogt pasta er nem og hurtig mad, for tomaterne er jo kogt.

hovedretter, I køkkenet, Tilbehør

Humus

Efter jeg forleden skrev om den sunde snack spurgte flere efter en opskrift på min hjemmelavede humus. Og det gav mig faktisk både lidt panderynker og grå hår. For som så mange andre gange når jeg går i køkkenet, så bruger jeg ingen opskrift, men “føler” mig frem. I min humus er der dog altid:

Kikærter
Hvidløg
Tahin
Spidskommen
Citronsaft (eller lime, hvis jeg ikke har citroner)
Salt
Olivenolie

Det der gav mig grå hår og panderynker var forholdet mellem de enkelte ingredienser. Og jeg aner det ikke. Jeg koger gerne en hel pose kikærter af gangen (det er vel 500 g i tørvægt) og deler den som regel i 3-4 portioner, som jeg fryser ned, hvis ikke jeg skal bruge dem med det samme. Hvor meget hvidløg kommer an på feddenes størrelse og friskhed. Men til 1/3 pose kikærter bruger jeg vel 2-3 store fed. Og 1-2 spsk. tahin. Spidskommen, salt og citron/lime til det smager rigtigt og olie til konsistensen er blød og cremet.

Jeg kører massen i min foodprocessor, men i mellemøsten ved jeg at man flere steder rører humus i hånden. Det kræver blot at kikærterne er kogt mere end møre. Så hvis du vil forsøge dig på den autentiske håndholdte måde, skal ærterne nok koge noget længere end de ca. 40 min. jeg plejer at koge mine.

Tilbehør

Wrooum

Jeg flere gange brugt skvalderkål i salatskålen og blandet med spinat i omeletter. I påsken lod jeg mig inspirere af en veninde, og hendes forsøg på at udrydde skvalderkål i køkkenhaven.

Et par store håndfulde skyllet og slynget friske skvalderkålsskud (fra naboens hæk), en håndfuld mandler, et fed hvidløg eller to og et par humpler pecorino smides i blenderen og køres med god olivenolie til konsistensen er passende. Smag til med saften af en lime eller to.

Vi spiste den i påsken til rejer og røget laks. Jeg er sikker på den vil være forrygende i en sandwich. Og jeg drømmer om kartoffelpizza med tynde skiver kartofler, fed bøffel mozzarella, lidt god bacon og så den grønne vitaminfyldte hjemmelavede pesto.

årets gang, Livet, Tilbehør

Jeg springer over…

Som jeg fortalte forleden er jeg et rodehoved… jeg bunker og bunker og ind i mellem så skal der jo ryddes op og sættes på plads. Denne uge er sat af til projektet, men jeg finder hele tiden på noget mere påtrængende og interessant… Jeg har dog fået grov sorteret alle bunkerne fra skrivebordet og reolerne, så nu ligger der en mængde mindre bunker på gulvet, klar til finsortering og i-mappe-sætning…

Og så var det lige jeg kom i tanke om henkogte tomater som har
været en stor trend her i blog-land hen over sensommeren. Jeg købte en ordentlig skudefuld blandede tomater, store og små, røde som gule, hos den lokale grøntsags-pusher. De fleste blev skåret over og så blev de ellers puttet i glas med timian, rosmarin, basilikum og salvie fra haven. Der kom også lidt hele peberkorn, groft skårede hvidløgsfed og grofthakkede chilier og toppen af et par blegselleri og en skefuld af den gode olivenolie i hvert glas. Så blev de lukket og fik et par timer i ovnen ved lav varme…


På min tur i haven efter krydderurter til tomaterne fik jeg øje på rabarberne, som lige kunne høstes en sidste gang… De endte fint snittede i en gryde med lidt sukker og 1 stang vanille. Nu ligger der 3 små poser kompot i fryseren, klar til senere brug som fyld i en kage vendt i lidt flødeskum.

På terrassen blomstre krukkerne lidt endnu snart skal de pakkes ind for vinteren eller fyldes med lyng… Jeg har ikke besluttet mig endnu, der er stadig tid… Og selv om det er for koldt til at spise ude kan man stadig nyde en kop kaffe, hvis man finder en trøje og en solstråle.

Tilbage til bunkerne… tænk sig, de er der endnu. Mon de forsvinder hvis jeg bare kigger væk længe nok? Jeg tror det desværre ikke, men det bliver ikke i dag jeg får sat i mapper.

Jeg har nemlig gang i et projekt inspireret af det her og opmuntret af hende her har jeg fundet strikkepinde og det lækreste silkemohair frem. Det går ikke så hurtigt, men det er hyggeligt og det skrider fremad. Jeg har strikket lidt over 1 m nu, så jeg er halvvejs, og når jeg ind i mellem bliver træt i fingrene, så er der jo de nye bøger…

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...